Může být veřejné stravování zdravé?

Nedívejte se na svět černobíle
Na problematiku stravování, zrovna tak jako na jednotlivé potraviny nelze hledět černobíle.
Žádná potravina konzumovaná v rozumné míře není zdraví škodlivá. Zrovna tak nelze nazvat určitý typ stravování paušálně zdravým nebo nezdravým. Je rozdíl, zda zajdu jednou za čas do fastfoodu, nebo jestli se tam stravuji pravidelně, zda si tam dám zeleninový salát bez zálivky, nebo hranolky, případně jestli zkonzumuji jogurt s višněmi nebo tučný dezert. Také je potřeba vzít v úvahu, jaká další jídla a potraviny konzumuji v průběhu celého dne. V neposlední řadě je nutné brát v potaz i energetický výdej.

První samostatné jídlo bez vlivu rodičů bývá ve školce nebo ve škole
Veřejné stravování začíná už ve školce a ve škole. Česká republika je svým systémem stravování pro děti na vysoké úrovni. V jiných zemích si děti většinou nosí jídlo z domova, protože nemají možnost klasických obědů ve školní jídelně. Existují hodnocení tzv. spotřebního koše, která slouží k zajištění správného zastoupení všech skupin potravin ve školním stravování. Obecně platí, že strava v průběhu školní výuky by měla uhradit 1/3–2/3 celodenní dávky živin (záleží na době pobytu ve škole).
Problémem může být, pokud chtějí osvícené kuchařky vařit nová chutná a zdravá jídla, např. luštěniny, ale dítě na ně není zvyklé z domova. Pak mu zřejmě nebude neznámý pokrm chutnat. Druhým problémem bývá, když dítě posvačí o přestávce velmi kalorický párek v rohlíku, bagetu se salámem koupené od školníka nebo sušenky z automatu, protože pak nemá „hlad na normální oběd“.

Veřejné stravování pro dospělé
Dnes se stále více lidí stravuje v restauracích, a to nejen v poledne. Nabídka restaurací s často širokým sortimentem jídla je dost rozmanitá na to, aby se – pokud opravdu chce – mohl každý stravovat relativně zdravě.
Existují i restaurace vysloveně zaměřené na zdravou výživu, najdeme i mnoho restaurací zaměřených tematicky – vegetariánská, čínská, thajská, indická apod., kde už záleží na nás, zda si vybereme jídla plná tuků nebo jídla bohatá na zeleninu a libové maso, ryby či drůbež.
Ve většině restaurací, pokud to dovolí naše kapsa, si můžeme dát minutku a namísto přílohy bohatou zeleninovou oblohu nebo zeleninový salát.

Toxické prostředí můžeme obelstít
V souvislosti s nárůstem obezity se nyní často hovoří o tzv. toxickém obezigenním prostředí. Signály hladu u lidí s kilogramy navíc často vymizely a obézní jedí nikoliv proto, že mají hlad, impulzem k jídlu jsou jiné podněty, které je provokují k jídlu. Jen strávník samotný ví, kdy už má tělo dost, ale konzumace se zpravidla řídí nabídkou, chutí, cenou a velikostí naložené porce a nikoli zdravotními aspekty.
Prostředí nás provokuje k jídlu bez ohledu na fyziologické signály hladu. I když je porce „velká jako pro horníka“, sníme ji jen proto, že nám ji někdo, kdo absolutně neví nic o našich fyziologických potřebách, přidělil. A restaurace se předhánějí s velkými talíři, na které nakládají porce XXXL. A navíc ještě před hlavním chodem sníme (jenom proto, že to leží před námi) další kalorie v podobě bílé veky, ochuceného másla, oříšků apod.
Pokud si dáte bez rozvahy a kontroly energetické hodnoty klasické české jídlo v duchu Magdaleny Dobromily Rettigové, můžete jen samotným obědem vyčerpat celodenní energetický příjem vhodný pro hubnutí, tedy 4000–6000 kJ.

Lze se v každé restauraci najíst zdravě?
Existuje mnoho způsobů, jak udělat nízkoenergetické jídlo chutným a přitažlivým. Právě chuť a vzhled pokrmu jsou při změně stravovacích návyků důležité. Mnoho restaurací má již na svém jídelním lístku více zeleninových jídel a zeleninových salátů, zařazují kromě masa i jiné alternativy, používají při přípravě pokrmů méně tuku, dbají na vyvážený poměr živin apod.
Při počítání energetické hodnoty potravin se dá mnoho pokrmů – „kalorických bomb“ – nahradit chutnými potravinami s nižší energetickou hodnotou.


Kynuté švestkové knedlíky 3100 kJ Tvarohové knedlíky s jahodovým pyré 1750 kJ


Svíčková na smetaně 2800 kJ Svíčkové řezy na zelenině 1200 kJ

V podstatě žádnou potravinu si při hubnutí nemusíte zakazovat. Někdy dělají hubnoucí chybu, že si nízkoenergetickou potravinu pokazí nějakým vysoce energetickým doplňkem. Např. na brambory si dají „tatarku“, na špagety hodně kečupu, salát přelijí tučnou zálivkou.

Jak by měl vypadat jídelníček?
Typický manažer se dnes stravuje v restauracích, kde si vybírá kalorická jídla – smažené sýry, tatarku, minutky s hranolkami a tučnými dresinky, moučníky, alkohol. Má nevyvážený jídelníček, většinou v něm převažuje maso, uzeniny, vysoké je zastoupení tuků. Chybí pestrost, zeleninu manažer obvykle nejí, proto mívá nedostatek vitaminů a minerálních látek a v důsledku toho i nadváhu. Jak to změnit?
Velmi vhodné je začít oběd předkrmem, nejlépe zeleninovým salátem.



Dále je potřeba vybírat si taková jídla, která obsahují bílkoviny, zeleninu, případně ovoce. Obvyklé servírování jídel se zeleninovou ozdobou je také velmi vhodné. Většinou je třeba k omezení energetického příjmu vynechat v klasických jídlech přílohy, nejlépe zaměnit je za zeleninovou přílohu nebo zeleninový salát. Pokud zvolíte jídlo spíše moučné, je zapotřebí, aby obsahovalo také bílkovinné zdroje a bylo doplněno zeleninou nebo zeleninovým salátem – například těstoviny se sýrem a salátem, ovocné knedlíky z tvarohového těsta sypané tvarohem a podobně. Ideální je, pokud čtvrtinu talíře bude tvořit bílkovina (maso, drůbež, ryby, sýr apod.), čtvrtinu sacharidy (příloha) a polovinu talíře zelenina..
Základní pomůckou tedy je, aby jídlo vybrané v restauraci vždy obsahovalo zeleninu, maso nebo sýr, a příloha byla menší než obvykle. Pokud si chcete dát moučník, optimální je takový, který obsahuje ovoce a bílkovinu. Například ovocný pohár s jogurtem, ovocný salát s ořechy.
A když někdy neodoláte vysoce energetickým jídlům, zvolte alespoň metodu JJP (jez jen polovinu).